Entrevista del periodista Ángel Marqués de Ávila

¿Cómo crees que está aceptando el consumidor español la llegada del pan artesano y de la nueva normativa?

Creo que España podemos dividirla en muchas regiones, ciudades y pueblos y cada uno tiene un concepto diferente del pan. Si nos centramos en Madrid, ciudad donde estamos ubicados y conocemos, podemos ver como la demanda del pan artesano crece muy lentamente pero muy sólidamente, es decir, cada día hay más gente convencida de las bondades del pan artesano, pero la cantidad de personas que buscan este pan no es muy grande al igual que la oferta, que aunque crece, sigue siendo muy deficiente para las posibilidades del mercado.

Si nos fijamos en otras ciudades, por ejemplo en Barcelona, la demanda del pan artesano ha sido históricamente mucho mayor y hoy en día está estancada. En el resto de las ciudades y pueblos poco ha debido cambiar la demanda.

Respecto a la nueva normativa, a pesar de que se habló de ella en su momento, no hay mucho conocimiento de la misma y poquísimo interés por parte del público en general.

¿Cuál es momento que está viviendo en España el Pan Artesano?

Es muy posible que con el pan artesano en España nos pase algo parecido a lo que pasó con la restauración. Francia siempre nos ha llevado la delantera y durante muchos años los mejores restaurantes y panaderías francesas han marcado tendencias siendo líderes de opinión, sin embargo, desde hace un par de décadas España empezó a liderar en el mundo de la restauración y hoy en día está pasando algo parecido en el mundo del pan, en general, nuestros mejores panaderos son mejores que los mejores panaderos de Francia.

¿Qué incidencia está teniendo la normativa del pan en el sector?

Estamos seguros de que la gran industria del pan estará cumpliendo la normativa, sin embargo, no hemos visto grandes cambios en los etiquetados de los principales productos. Así, vemos como siguen los mismos panes industriales en las mismas bolsas (aunque es verdad que la nueva Ley permitía usar estos hasta agotar existencias). Sí hemos visto en algunos casos que han desaparecido denominaciones como “pan de leña” o “barra artesana” especialmente en las gasolineras, pero no hemos realizado un estudio al respecto y desconocemos si el Ministerio está realizando inspecciones u observaciones verificando la aplicación de la norma.

¿De qué forma está afectando al mercado nacional del Pan Artesano la aplicación de esta norma?

El verdadero pan artesano nunca se ha visto afectado por la norma, los panaderos que hemos vendido siempre este tipo de panes nunca hemos “engañado” a nuestros clientes. Nos encanta explicar los porcentajes de las diferentes harinas que lleva cada tipo de pan por que es parte de nuestro marketing y lo seguiremos haciendo.

Los “falsos artesanos” habrán tenido que cambiar el etiquetado de sus productos, especialmente en las estanterías, aunque podemos seguir viendo como describen en sus escaparates la masa madre o los panes regionales sin que eso signifique que la utilicen aquella o respeten estos.

¿Cuál es la calidad de nuestro pan?

En España hemos tenido un excelente pan hasta los años 70, especialmente en los pueblos y antes de que se diese el boom de la industrialización del pan. Hoy en día, salvo el pan realmente artesano, la calidad del pan es muy mala. No tenemos nada más que ver como en el etiquetado de la mayoría de los panes añaden ¡gluten! a las harinas ¿será que la calidad de estas es tan baja que no tienen ni siquiera las proteínas necesarias para que se desarrolle la malla gluteínica? Es decir, las harinas que se utilizan en la industria del pan suelen estar tan refinadas que no tienen casi ni proteínas. Por otro lado, en España nos hemos acostumbrado a un pan blanco, es decir, procedente de harinas refinadas y teniendo en cuenta que la mayor parte de las vitaminas y minerales del trigo se encuentran precisamente en el salvado y en el germen, partes que desaparecen en el refinado, lo que tomamos finalmente en el pan blanco es el endospermo cuyo valor nutricional más importante es el almidón que se convertirá en azúcares dentro de nuestro organismo.

Por otro lado, la gran industria del pan que es la que debe manejar el mayor porcentaje de venta de pan en España, no deja fermentar el pan el tiempo suficiente como para que el gluten se degrade y sea digerible por el ser humano y para que los micronutrientes se desencapsulen y podamos beneficiarnos de estos, lo que convierte el pan industrial de corta fermentación en un producto nocivo para la salud.

¿Dónde radica la diferencia entre un pan artesano y uno industrial.

La mayor diferencia está en el tiempo de fermentación. El pan artesano tiene una fermentación larga que permite que el trigo sea digerible y podamos (como hemos comentado en el párrafo anterior) beneficiarnos de los micronutrientes, por lo que podemos deducir que un pan artesano beneficia nuestra salud y uno industrial la perjudica.

Otra gran diferencia es el índice glucémico de los panes, el artesano tiene un IG bajo (en torno a 35) y el industrial un IG alto (por encima de 70). Esto se traduce en que el pan industrial de corta fermentación va a incrementar en más del doble la cantidad de azúcar que nos pasa a la sangre al ingerirlo. Este es uno de los principales motivos por lo que suelen eliminar de las dietas este alimento en general, desconociendo que el problema se evita con el pan artesano.

Por último, la gran diferencia es la honestidad. Los panaderos artesanos exigimos harinas libres de aditivos y le contamos a nuestros clientes la verdad de nuestros panes. La mayor parte de los panes industriales ocultan que ya en las harinas tienen aditivos que no declaran en la composición del pan y que les va a permitir conseguir panes más desarrollados y harinas más longevas. ¿Cómo se puede explicar que los panes embolsados pongan en sus bolsas frases como “Natural 100%” o “Sin Conservantes ni Aditivos” y sin embargo aguanten dentro de su bolsa de plástico varios MESES sin que saquen una sola mota de moho? Y por otro lado podamos ver como destacan en algún pan, en grande el número “14h”, debajo ponen con letra más pequeña la palabra “FERMENTACIÓN” y finalmente en letra muy pequeña ponen “DE LA MASA MADRE” ¿están queriéndonos vender que ese pan ha fermentado durante 14 horas? La masa madre no deja de fermentar a lo largo de su existencia, es decir, años. Una vez más juegan con la información que trasmiten al consumidor para hacernos creer cosas que realmente no son ciertas.

PAN.DELIRIO.