Catas Coloquio de Pan

Hace ya seis meses que empezamos con una labor de divulgación del pan artesano basando esta en convocar semanalmente a 12-14 personas que sentadas cómodamente alrededor de una mesa escuchan y despejan sus dudas sobre el pan, la masa madre, las harinas, las fermentaciones lentas, dobles o triples y principalmente las diferencias entre el pan industrial y el pan artesano.

Es difícil calcular, pero más de 400 personas han participado hasta el momento, lo que significa apenas unos granos de arena en el desierto. Para nosotros el coste es alto, no solo por la hora de tiempo que le dedicamos y por los panes que ofrecemos en degustación, sino por toda la preparación que conlleva y su posterior recogida.

A diario vemos cómo nos preguntan si todos nuestros panes son de “masa madre” y nos damos cuenta de que realmente saben que los panes de masa madre son buenos, pero no saben qué es la masa madre ni porque los hace mejores.

El esquema de la cata es muy sencillo. Empezamos con la masa madre, con un par de pequeños botes trasparentes donde tenemos masa madre refrescada apenas una hora antes. En los botecillos ponemos una goma alrededor del límite donde queda en origen la masa antes de empezar a fermentar y a lo largo de la charla van a ver como se duplica el volumen y como van cambiando los aromas que la masa madre desprende, pasando del láctico inicial al ácido final.

Esto despierta muchas inquietudes y empieza el debate lleno de preguntas curiosas.

A continuación, les enseñamos la levadura fresca y explicamos las diferencias y las similitudes y porqué la levadura puede convertirse en enemigo del pan.

Mediante un dibujo sencillo detallamos las partes del grano de trigo y pasamos después a las harinas. Tocan y huelen los diferentes tipos de harina: blanca, molida a la piedra, de trigo completo, centeno, maíz, etc.

Después hablamos del gluten, de cómo se forma, de sus intolerancias y porqué se producen, del beneficio en el gluten como consecuencia de la maduración de las masas en frío y porqué el pan artesano con esos reposos pasa a ser un beneficio en la salud.

Sorprende ver cómo poco a poco van entendiendo nuestro oficio y cómo disfrutan de los conocimientos que están adquiriendo.

Por fin viene la cata de los panes. Previamente hemos comprado en un reconocido supermercado cercano lo que envasan bajo el nombre de “baguette”. Comparamos esta con nuestra baguette, textura, color, olor, sonido y empiezan a degustar, pero lo más importante, la diferencias entre los ingredientes de una y otra y las diferencias en el proceso de producción. Hasta el momento nunca hemos visto probar la barra del supermercado famoso.

Damos a probar diferentes hogazas, una fermentada solo con masa madre, otra fermentada con masa madre y levadura, probamos igualmente una hogaza de trigo con maíz, una hogaza gallega…, animamos a que se vuelvan amantes de las hogazas y rematamos, como no, con nuestro Roscón de Reyes, lleno de aromas y sabores.

Durante la fase de cata hablamos de la evolución del pan en la fermentación y en el horno para que se aprecien los aromas primarios y secundarios de cada pan y se valoren las diferencias.

Y… objetivo cumplido, ya tenemos 12 nuevos amantes del pan artesano que difícilmente van a comprar un pan industrial sin mirar la etiqueta y que van a buscar panaderías como la nuestra para alimentarse ellos y a sus familias. Acérrimos defensores y defensoras de nuestra causa.

Animamos a todas las panaderías artesanas a que se sumen a esta iniciativa, a parte de beneficiosa para todos los públicos, ¡¡En un par de años tendríamos miles de nuevos amantes del buen pan!